Tian exotique de poisson d’ici au BBQ, beurre blanc au combawa, copeau de parmesan, pesto et roquette.

Voilà la recette. A vos fourneaux.

Les ingrédients : 1 aubergine, 2 grosses tomates, 1 ananas, 1 courgette , 2 poissons entiers de 400/500gr, Roquette, Pesto sauce, 4 feuilles de Basilic thaï, Huile d’olive, Sel, Piment d’Espelette, 20 gr parmesan bloc.

Laver puis tailler en rondelle de 1 cm d’épaisseur les tomates, aubergines et courgettes.

Eplucher, enlever les yeux de l’ananas puis tailler en rondelle de 0.5 cm.
Sécher le tout et bien rouler le tout dans l’huile d’olive. Griller au BBQ, grille bien chaude. Assaisonner et parsemer du thym haché sur le dessus après cuisson.

Astuce : afin d’éviter que l’aubergine soit trop désagréable à manger, l’éplucher une fois sur 2. La peau après cuisson devient dure.

Ecailler, vider, laver et lever les filets de poisson. Enlever les arrêtes puis la peau.

A l’aide d’un cure-dent, piquer en biais chaque filet de poisson de 7 juliennes de basilic.

Couper ensuite les 2 filets en 2.

Sécher les filets de poisson, les rouler dans l’huile d’olive et cuire au BBQ sur les deux faces. Assaisonner de sel et piment d’Espelette après la coloration.

Beurre blanc au combawa :

Beurre, Vin blanc, Echalote ciselée, 1 Combawa

Réduire à sec les échalotes ciselées avec le vin blanc et un peu de sel.

Hors du feu, incorporer, petit à petit, les noisettes de beurre au fouet jusqu’à consistance voulue, rectifier l’assaisonnement.

Maintenir tiède.

Dressage :

Dans un cercle de 7 cm de diamètre, monter le tian :

Courgette, aubergine, ananas, poisson, tomate et ainsi de suite.

Avec un économe ou un rasoir tailler un copeau de parmesan.

Assaisonner d’un filet d’huile d’olive et d’un jus de citron la roquette.

Saucer autour de l’assiette et râper par simonie, du combawa et de la sauce pesto.

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